恒达娱乐|江南寻宋之旅 | 到宋朝吃茶去

宋人爱喝茶的境界，我的感觉是“嗨”到极致。

宋人喝茶喝到什么境界呢?《东京梦华录》写道，汴京（开封）御街上，有许许多多茶坊,在居民集中地方，茶坊更是鳞次栉比，不仅有专供仕女夜游吃茶的茶坊，还有老百姓拂晓前进行交易的早市茶坊,一种边喝茶边做买卖的场所。而更多的茶馆，则是从早开到晚直到夜市结束才关门的全天候茶坊。

那么，宋人喝茶有哪些步骤呢？

宋代的点茶程式大致可分为以下12个步骤：列具－炙茶－碾茶－罗茶－烧水－燲盏－置茶－候汤－调膏－冲点击拂－鉴赏汤花－闻香尝味。

唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，然后把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最后喝那一锅茶汤。

宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，一边冲一边搅，快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，这叫“点茶”。点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，好像卡布奇诺咖啡。

在宋朝的茶道中，烧水是很关键的一步。宋朝人点茶一般不用铁锅烧水，而用瓷瓶烧水。烧水的瓷瓶是特制的，宋朝人叫它“砂瓶”，耐高温，可以直接架在炭火上烤，砂瓶里装大半瓶水，一会儿就烧开了。由于瓶壁是不透明的，所以看不见水开，只能听声。听声辨水，是宋朝茶艺界的绝活儿。恒达娱乐平台登录

喝茶，宋人叫“斗茶”，其包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。斗茶多用白茶，为黑白分明，宋人喜建窑小黑碗，凝重古朴，看似笨重，但耐高温，导热慢，适合点茶。“盏以青绿为贵，兔毫为上”斗茶和质朴的茶具，让宋代茶文化上升到了“形而上”的层面。因而出现了曜变天目这样的极其珍贵的茶碗。

斗茶的过程，非常讲究，也非常有意思。注汤有力、不易烫手、便于观汤的汤瓶，保温性强、便于咬盏运筅的黑釉建盏，这两件标志性器具乃宋代点茶之利器，展示宋人喝茶的独特之处。

苏东坡有首词《水调歌头》写出了一个完整的“斗茶”过程，堪称一绝：已过几番雨，前夜一声雷。旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。轻就黄金碾，飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。

据东坡所说，他认为煮茶的灵魂在于水，须选雨雪之水为佳，甘冷井泉水次之。

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那么问题来了，宋人都爱喝哪些名茶？大致有研膏茶、蜡面茶、大龙团、小龙团、密云龙、龙园胜雪等6种名茶。这里仅举蜡面茶说一下。蜡面茶也有称为腊面茶。在唐代早些时期，研膏茶是一种不加香料的自然茶，随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，因而精心加工研膏茶。到宋朝时期，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶，后人讹为腊面茶。恒达娱乐平台登录

宋人喝茶不仅在品种上有讲究，在程序上更细化。前面提到的“茶百戏”指的是用茶泡沫铺开做画，你可以在半小时内尽自己所能，画山水，绘花鸟，写人物，大家拿来比较，谓之“戏”，说起来真的是很“嗨”的！

宋代的茶文化，大致有这些鲜明特点。

其一、注重茶汤的色、香、味。宋代点茶法已不再在茶中加入任何作料，已经纯粹是清饮了，因此更加注重茶汤的色、香、味，宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶以味为上，香甘重滑为味之全”；“茶有真香，非龙麝可拟”；蔡襄《茶录》指出：“茶色贵白……以青白胜黄白”；“茶有真香……民间试茶皆不入香，恐夺其真”；“茶味主于甘滑”。

其二、有较高的点茶技艺要求。点茶在碾罗、候汤、冲点、击拂都有较高的技艺要求。

其三、重视点茶的环境要求。宋代品茶有“三点”、“三不点”之说，“三点”其一要有好天气，其二要求佳客风流儒雅、气味相投，其三要求点茶做到：茶新、泉甘、器洁。反之，是为“三不点”。恒达娱乐平台登录

其四、茶色贵白之风盛极一时。唐代，陆羽《茶经》称紫者上，宋徽宗《大观茶论》则说：“点茶之色以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”可见其以茶色白为贵。

由此可见，宋人“斗茶”已经将茶玩到有感有觉有味有意的极致。今人喝茶，倒显得浅薄，显得比较简单了。原因在于，今人生活节奏快，对茶的品类没有那么多要求。所以，程序尚简，品类尚香，大概是时间变了，选择多了的缘故吧。

喝茶有三类，唐人煮茶，宋人点茶，明清人泡茶，直到今天，“吃”茶就演变成开水冲一下，和泡咖啡省心省事，却少了许多文化韵味了。

我还是喜欢宋人“分茶”的传统习俗，因为那样更有中国“味道”。