恒达娱乐平台|吃鱼喝汤
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在菜市看见大鱼头,重达五六斤,一剖两半,透着刚出水的莹光。鱼还是活的?嘴儿一张一翕。鱼老板说是来自万佛湖。野生大鱼头难得,适合焗来吃。
要那种专用宽肚陶钵,底层平铺一层老蒜瓣,姜片若干,小葱一把,直接搁上半边鱼头,烹几两黄酒去腥,上盖。焗法,最讲究火候,过猛,蒜瓣焦糊,鱼头尚未断生。大厨有心得,先大火,后改小火,再文火,慢慢熟透。一路噗噗噗上桌,盖子一揭,蒜香扑鼻。
鱼头哪里滋味鲜美?鱼脑?错!当然鱼唇呀。囿于家教的关系,每次酒宴上,我都不好意思下箸,只谦虚地戳几根鱼骨吮吮,末了待整片鱼头被饕餮一空,拿根勺子舀蒜瓣吃,嗯,焗得正正好,焦黄香脆,尾韵里还有一丝鱼鲜。
印象里,广东人做菜喜欢焗,大约叫“啫啫煲”吧。连老鹅,也可焗。鹅块用香料腌制十余分钟,再下锅,上汽时,烹白酒去腥,不用一滴水。最后一道工序石破天惊,沿锅盖一圈,浇半瓶白兰地,火光熊熊,燃尽,上桌。
广东人会吃懂吃。熬一锅米汤,至浓浓的黏稠状态,用来涮鲩鱼片。鱼肉有讲究,两片连切,打开,宛如飞出来一只蝴蝶。
我们徽州的臭鳜鱼,不仅仅可以搭配笋丁、香菇丁红烧,也可用焗法来做。将整条鱼分解成小块,锅底照样铺一层老蒜瓣,鱼块放入。上桌时,众声喧哗中,忽然飘过阵阵臭味,足以令人止语——恰恰这一味微臭,最能勾人心魄……等待着等待着,鱼钵终于转到我面前来,略略欠身,伸箸一夹,鱼肉抿进嘴里,又释放出奇异的香味。香臭两味互搏,着实令人愉悦。
很久不曾吃到干焗臭鳜鱼了。一般酒店大多红烧,唯有私厨,才肯费心干焗。我想必也做不好。焗,是有门槛的。
安徽有一个六安地区,不仅盛产闻名的六安瓜片,那里的县城水域出产的鱼,也好。
霍邱县有一个什么水库,还有一条什么大河。老板娘讲的霍邱方言,我听不太懂。他们家常年售卖鳜鱼、鳊鱼、白丝、鲫鱼、黑鱼等,去迟了,一售而空。想吃野生鱼,得碰运气,他们打到什么鱼,卖什么鱼,顾客没有挑剔的余地。
夫妇俩在家乡承包了六十亩地,专事种植有机菜。每次菜买好,总会被一群野气的鱼类吸引,流连久之,感受一番大河的灵气。
有一回,众鱼中独行一条红眼青混。如此漂亮的淡水鱼,第一次见。双眼殷红,鱼鳞发出微光,颀长而瘦濯,像人一样骨骼清奇。人一瘦,便有少年气,鱼类亦如是。有一个常年野外垂钓的主顾,也站在那里一个劲赞叹,说是常去霍邱县某某河流,这种鱼极难遇上。
这么漂亮的鱼,吃它,也是罪过。
平凡的鲫鱼汤。简单得很,两面煎至焦黄,姜片、小葱把一起撂进去炸香,烹点儿黄酒去腥。另一只灶头坐上陶罐,水适量,煎好的鱼倒入,大火顶开,文火慢炖,记得挖一勺猪油进去,汤更白。差不多时,下豆腐、鱼丸。今天这罐鱼汤,足足慢炖一小时,筷子夹住鱼头往上提,鱼肉瞬间滑脱,徒留一根鱼骨。小时候,我外婆的口头禅:千滚豆腐万滚鱼。恒达娱乐平台
我买的是童年吃过的大锅豆腐,原始做法,保留着豆香气,千滚万滚之后,豆腐里面遍布蜂窝状气孔,滑溜爽口。鱼丸原本一块钱硬币大小,于汤中沸腾涅槃,胖大如乒乓球。熄火静置,汤面浮起一层乳黄色油皮,正是这罐汤之精华。
肉生痰,鱼生火。临上桌,下一把芫荽去燥。
夜读袁枚《随园食单》,看来看去,惜乎不详细,想学做几道菜,始终不得法。他总爱写,这个菜我在谁家吃过,滋味一等。一味惜墨如金,可气,可叹。
书看了四分之一,十个菜里起码八道菜,放笋尖、香菇,炖上两炷香的时辰。两炷香燃完,一小时?两小时?香菇这款山珍,实在串味呀,你不能什么菜式都放啊。
还有一道菜更邪乎,用几斤稻草烹熟,皆逐一明示。于饮食这一块,中国民间智慧无穷,《金瓶梅》里,宋蕙莲用一根柴禾棍子,足以令一个猪头酥烂。别看稻草火气微弱,但余烬绵长。我小时冬天烧早饭粥,喜欢往稻草灰中埋一根山芋,半小时掏出来,金黄的皮剥了,咬一口,香糯齁甜,吃快了,会噎住——吾乡山芋红皮白芯,甜糯如栗。
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