恒达登录|酱菜·文化·作家

朋友发给我一位百岁老人的早餐食谱：一碗小米粥，或是棒渣粥，或是白米粥；一个煮鸡蛋，要是“散养鸡”下的红皮鸡蛋；半个馒头或是一个小窝头。我问朋友，完了？朋友笑道，没完，还有一小碟酱菜。随后朋友补充道，注意，是酱菜，不是咸菜。

对于饮食没有多少热情的我，倒是知道咸菜与酱菜的区别，两者不是一个概念。在牛奶面包还没有摆上百姓餐桌的年代，北方百姓家的三餐无论多么简单，都会有一碟酱菜搭配，有时也会摆上一碟自制的咸菜。

先说咸菜吧。自制咸菜常见的有五香萝卜，就是把青萝卜切成条，用盐腌上，吃时再撒上一点五香粉。我小时候吃得最多的家腌咸菜，除了五香萝卜，还有雪里蕻和芥菜丝，记忆中只要喝粥，雪里蕻和芥菜丝肯定会忠贞地陪伴在粥碗旁边。芥菜丝进锅爆炒之前，先用花椒炝锅，一定要大火苗子，锅最热的时候，猛地把芥菜丝放进锅里，快速盖上锅盖，这时候要掌握好火候，稍微焖一下，立刻关火儿。吃芥菜丝时候放少量醋，一边吃一边扭头打喷嚏，父亲说这叫“七窍活泼”。记忆中母亲腌制的甜蒜也是特别好吃，咸中带甜。咸菜品种可是太多了，想吃什么就腌什么，那时候在北方城市，无论什么蔬菜都可以用来腌制，变成餐桌上不可或缺的咸菜，解决男女老幼那咸淡无味的嘴巴，同时也是对普通家庭餐桌上只有一到两个主菜的有效补充。

那时候年岁小，还不是特别清晰明白“咸菜是咸菜，酱菜是酱菜”的道理。如今在天津一家调料企业“深入生活”，这才了解到酱菜与咸菜的差异。二者虽然腌制方法大同小异，却是两个品种，味道也有很大不同。原因在于，咸菜需要的原料和辅料非常简单，主要以盐为主；酱菜是用酱或酱油腌制，腌制时间要比咸菜长，因此也就有着更加丰富的口味儿。远的地方不讲，就说京津两地。北京酱菜历史比较悠久，老北京人喜欢酱菜，日子宽裕时把它当佐餐，日子紧巴了把它当主菜。特别是酱黄瓜和酱甘露，这两个“酱菜兄弟”无论是在春夏还是在秋冬，必定摆在老北京人的餐桌上。天津酱菜历史没有北京历史长，这是没办法的事，天津卫才六百多年的历史。但在酱菜这件事上，天津卫可是没有含糊，始终拥有自己的独特之处。

上世纪六十年代，母亲经常领我去大姨家。大姨家在天津东楼地区，离商业街区小白楼很近。但那时东楼很荒凉，街道两边都是独门独院的平房，树木很少，街上光秃秃的，与拥有大名鼎鼎的维克多利西餐厅的小白楼街区比起来，恍如两个世界。大姨和我母亲每次见面，都会热烈地聊家常，担心我打扰，给我一个木头马骑着玩。我抓住木头马的两只耳朵，身子先是前后摇，然后再左右摇，因为摇摆幅度太过剧烈，最后我摔倒在地。到了上世纪七十年代后期，母亲去看大姨的次数开始减少，遇到年节就派我去。那时候我已经十几岁了，对于周边建筑开始注意，隐约记得大姨家不远处有一家酱园。那家酱园除了经营酱菜之外，还有油盐醋以及蜡烛纸张等土产杂货。我在深入生活的调料厂与老工人畅聊往事，还有翻阅关于天津的酱菜史料，这才恍然大悟，原来东楼地区的酱园赫赫有名，始建于1920年，因为名气太大，曾以这家店铺名字命名过一条街道。根据史料记载，这家酱园鼎盛时期是在上世纪三四十年代，占地六百多平方米，有七百多口大缸浩浩荡荡摆放在大院子里，四十多个干活的伙计，酱园年产酱菜五百万公斤。把当年的规模移植到现在，单凭产量这一项也是了不得的成绩。据说这家酱园的店堂里挂着天津书法家石文会书写的大幅楹联——“玉振金声大道财源广，川流不息永久以生涯”。认识字的街坊邻居还有远道而来的顾客，都明白书法家把酱园名字巧妙嵌入诗句之中，在很长时间里，楹联连同好吃的酱菜，一起成为这家百年酱园的文化记忆。恒达娱乐

追溯历史，这家拥有百年历史的酱园，一路走来异常艰难，如今继续以老品牌存名于世，并且与北京的酱菜老品牌互相呼应，京津两地以及其他城市的人们，在互相比较中选择更适于自己口味的酱菜。

我在车间里与老工人聊天，才知道酱菜品种太多了，并且早就自成体系，像鲁菜、川菜、粤菜等菜系那样，跨越地域的限制，无论是在华北地区、西北地区，还是长江以南的广大地区，已经适应绝大部分人的口味。仅以天津为例，在“酱”的统领下，就有多少种熟悉的酱菜。比如酱黄瓜、酱小菜、酱地环、无香菜、韭菜花、水大头、春不老、咸萝卜等，粗略算下来大概有二十多个品种。

这些丰富的酱菜品种，当年副食店里都有，用带着花纹的蓝色瓷坛子盛放，排列整齐。选择哪个品种，穿着蓝色大围裙的服务员，左手捏起来一张浅棕色油纸，放在手心里团起来，右手用大镊子把酱菜夹起来放在油纸上，再放在案秤上，然后一边说着钱数、一边包好递到顾客手里。

中华民族在饮食上非常讲究，“吃的问题”始终贯穿在人类发展历史中。通过“吃的问题”也能表述生活态度，最好的事例是作家和文学作品。比如性格孤傲的张爱玲，把“吃的问题”摆在第一位。她说人生有三大恨事：“一恨鲥鱼多刺儿，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”无论是玩笑话还是特殊语境下的调侃之语，单凭这样的排列顺序，算是对“吃”特别看重了。恒达娱乐

有的作家会利用食物做出某种象征性的隐喻，比如曾被纳粹劳动营强征为苦力、余生时时会以“有些神经质的手指”来痛苦摸索“一幅童年用的地图”的忧伤诗人保罗·策兰，在他具有世界影响的诗歌《死亡赋格》中，他让牛奶走入他的诗歌中——“清晨的黑色牛奶我们夜里喝”。牛奶不仅走进诗句中，而且这一句还作为全诗的主题句反复出现，“食物-牛奶”被赋予了强烈的象征意蕴。

而“二战”后诞生的日本重要文学流派“无赖派”（也称为反秩序派）代表作家，与川端康成、三岛由纪夫并列为日本战后文学巅峰人物的太宰治，在他的小说《斜阳》中也有大量关于饮食的描写。小说开篇便是关于喝汤的描写，还有厨房以及厨房窗外的景象。喝汤的场景写得非常详细，“我们都是微微低头对着自己的餐盘，横着拿汤匙舀汤，然后横着将汤匙送入口中”，而母亲不是这样，“母亲将左手指扶着桌边，上身挺直，扬着头，也不看盘子，横着汤匙轻巧地舀起汤后，宛如燕子般……”另外小说中关于母亲吃肉的描写更是详细，“肉一上桌，她总是迅速用刀叉将肉切成小块，然后放下餐刀，右手拿起叉子，一小块一小块地叉起肉块，悠然自得地吃起来。如果是带骨头的鸡肉一类，当我们担心切肉时弄出响声，小心翼翼地将肉从骨头上切下来时，母亲却满不在乎地用手指轻轻捏住鸡骨头，用牙齿把骨头和肉撕开，若无其事地吃进嘴里……”不仅如此，还有对食物“好吃”的认识与定义，（母亲说）“你知道饭团为什么那么好吃吗？因为它是用手指捏出来的呀。”这句话是对食物“好吃”鲜明的标注与认定，同时也从侧面表明一种人生态度，或者说是一种精神延伸，那就是无论什么食物，当与人的身体发生亲密接触后，人的气息与食物会发生奇妙的“光合作用”，如此才能拥有了“好吃”的味道。天地、人、食物……所有一切都是来自于自然界，所以他们与它们之间不会发生排斥。

从酱菜说到日常生活，说到作家和文学作品，貌似东一榔头西一棒子，看上去是“风马牛”的事，静下心来仔细想想，其实这里面有着非常丰富的内在关联，而且这种关联，越想越具有一种意味。