恒达|淡耶,咸耶

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口中滋味,很难把握适度。淡生鸟,咸生渴。太淡了,味蕾需要一只鸟来折腾;咸则让人喝水的愿望强烈,就像乌鸦喝水,瓶里有水,够不着,就啄一粒一粒石子扔在瓶中,水漫溢上来,赶紧喝水。

咸菜是大众食物中,首席咸品。腌咸菜的老卤,里面都是白花花盐的结晶,盐的咸,把菜的水分都挤兑出来,咸气渗透到肌理和灵魂深处。

萝卜干,是把秋冬的一只只大萝卜,切八瓣,腌制,晾干,贮存起来,慢慢吃。因为萝卜干咸,所以吃粥不费菜。友人少时家贫,每日三餐吃不饱腹。喊同学结伴上学时,见门口有晾晒的萝卜干,便偷偷塞几块到嘴里,吃过萝卜干后,口渴难耐,又舀人家陶缸里的水喝。

苏北沿海滩涂出产一种黄泥螺,此螺味道鲜美,买回来,食用前用凉水泡一晚,稀释掉它的盐度,不然会太咸。

腌制品也咸,如咸鱼、咸肉,烹饪时,这些食材往往要泡一泡,再下锅烧煮,不然,太咸。咸蛋,则无计可施,腌制时,草木灰掺黄泥中,不是盐放多了,就是腌的时间长了。咸蛋虽咸,却省菜、下饭——那个饭,是江南泡饭。

咸的风格千奇百怪。

淡是一种体验,《菜根谭》里说,“浓肥辛甘非真味,真味只是淡”。吾乡早茶店,精明的店家都晓得夜间打牌、打麻将、抽烟的人,早晨起来口中无味,便在店中一角,放一盆咸菜,小瓷碟摆在旁边,多寡自便。吃面佐以小咸菜,口中舒服多了。恒达娱乐登录

口中舒坦,便是顺畅和愉快的。口中寡谈,就郁郁寡欢。适度的咸,能调节味蕾,使人变得开心起来。

还是早茶店通晓人心,寻常的一碗汤面,店家下面时,不敢把汤弄太咸,而在桌上放几只调料瓶,有盐、酱油、醋、胡椒和味精。

咸淡度自我把握。早年,晨喝稀粥,晚吃泡饭。吾乡酱油店里有咸小菜称卖,榨菜、酱鲜豆、萝卜响、五香萝卜头、杂菜、咸生姜、宝塔菜,还有香、臭腐乳等,我青睐其中的一款杂菜,日常咸小菜中,每样都有,吃起来咸鲜爽脆。一位广东书友说,潮汕人爱煲粥,米粒刚爆腰时熄火,这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满,又有一层粘稠的米浆调和,既饱腹又温润。但白粥寡味,潮汕人利用荤素海鲜各种食材,发明了几百种咸酸甜不同风味的配粥小菜,用这种不一样的美味让人喝下更多的白粥。

潮汕杂咸,原材料的跳跃性非常巨大,从蔬果豆类到海味生鲜。其中,菜脯,即萝卜干,是杂咸中非常经典的一道菜,有直接用萝卜经过晾晒的菜脯,也有切成粒搭配调料进行炒制的菜脯,咸香怡口,堪称配粥神器,与吾乡的咸小菜,大同小异。

做菜,究竟是咸好,还是淡好?各有各的说法,正所谓咸中天地宽,淡中滋味长。

各式菜系中,各有各的风格。恒达娱乐登录

菜咸饭淡,或者粗菜淡饭,都突出一个饭淡。淡饭,是稻米的本来味道,只可惜,有人在吃饭的过程中,泡汤。菜汤入饭,饭变咸了,把饭的米香遮盖了。

烹饪与作文相通。

有人说我的文章,还有那么一点点思与想。

而我觉得,我的文章不算咸,却不能太淡。

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