恒达|《散文百家》2022年第7期丨胡曙霞：此味在人间

食材为君，配料为臣。以丝、以段、以末，增味、添香、提鲜。或锦上添花，或画龙点睛，此味在人间，绵绵无尽意。

——题记

姜

厨房角落，若少了姜的身影，便觉得空落落的。烧鱼、熬汤、炖肉，哪一样少得了姜？看其外貌，极是寻常，灰棕表皮，肥厚根茎，拇指般的姜芽严密无缝。若要洗净，非得将姜掰开不可，撕裂的地方，颜色鲜黄，闻一闻，芳香扑鼻，放嘴里舔一舔，辛辣无比。

却是这辛辣，让人欲罢不能。少时，外婆喜欢种姜，狭枝长叶，纷纷披披，仿佛迷你版竹林。一棵拔出，连须带土，乳黄的皮，嫩红的顶，肥硕的躯，拎手中，抖索几下，泥土簌簌，一指连一指，一芽挨一芽，端的是大丰收。掰下茎叶，清理洗净，一块块嫩姜，黄皮红顶，让人一看便溢出口水。或腌，或炒，嫩中带辣，脆中藏香，吃起来停不了口。

年少，村庄做喜事，大师傅寻来大姜若干，锃亮的大刀对其嚓嚓切片，雪白锋利的刀从姜的躯上咔咔而落，那姜便成又细又长的丝了。我顶佩服大师傅的刀工，一转眼的工夫，姜块成丝，匀称无二。黄黄的姜丝，落入滚油的大锅，滋滋冒泡，鸡鸭鱼肉，蟹螺虾贝，各式大菜，因了姜的辅佐，灵魂苏醒，活色生香。

冬日，寒雪潇潇。父亲从远方回，须发覆雪，手脚僵冷。趁父亲拍雪的间隙，母亲嘱我灶中添火，她转身拿姜、捏枣。水烧沸，丢下去核的枣、切片的姜，一碗浓浓的姜汤，递至眼前。姜汤落肚，父亲的脸色缓和了不少。他抱我入怀，淡淡的姜味，迎面扑来。恒达平台登录

年关将近，村庄里弥漫着姜糖的甜香。制糖之人将生姜、红糖等原料兑水放铁锅里熬，熬至糊状，冷却，挂在铁钩上，反反复复地拉扯，等到再也拉不动时，便将其切成小块。寒冷的冬天，丢一块姜糖放嘴里，脆香甜辣，绵软滋润，让人温暖又踏实。

长大之后，离了村庄，来到城市，鲜少见到土生土长的姜。有一年，厨房少姜，在拼多多购得黄山老姜一箱，分量足，价格低，足足用了一年还有剩余。来年春天，剩余的老姜冒出芽，吐出叶，一副要开花的模样。然而，姜是极少开花的，即便开花，也只是穗状花序，鳞状苞片，仿若松果。我没见过开花的生姜，却见过白色的野姜花，一朵朵，仿佛展翅的白蝶，它的清冷翩跹、山野之姿，与姜的品性，无比契合。

葱

乡下人家，处处栽葱。门前、屋后、墙角，破瓮、旧盆、粗罐，哪里都有它。你看它，不挑不拣，不声不响，一把泥，几撮灰，匀匀地扭出来，纤纤细细，娉娉婷婷，如同《诗经》《楚辞》中走出来的小美女。

古人形容美人的手指喜欢说“指如削葱根”，楚楚之姿，青青之色，一团绿意，惹人欢喜。葱的好，不仅仅在于它的美，还在于它的亲切随和。作为食材界的“和事老”，葱具有去腥、增香的作用，葱叶、葱白、葱实、葱汁皆能入药。从小吃到凉拌再到炒菜，葱味家常菜可谓丰富多样：葱油饼、葱包烩、葱姜炒蟹、葱油拌面、葱爆羊肉，哪一样都让人口舌生津。恒达平台登录

南方人栽葱，大多是小葱。小葱又名香葱，葱叶青翠、葱白纯净，连根拔起，细须沾泥。将葱白外面的薄膜剥掉，洗净，切断，撒上，仿佛一朵朵绿茵茵的小花轻轻绽放。北方人喜食大葱，一张烙饼，一簸箕大葱，左手大葱，右手大饼，咔嚓咔嚓地吃起来。那是葱最豪迈的吃法，不烧不煮甚至不用蘸酱，咔嚓几下，大葱就着烙饼入了北方人的胃。南方人若看到，一定会惊诧到张口结舌，南方小葱相较北方大葱实在是婉约细致。

门口一盆葱，做菜不用愁。这厢灶火腾腾，那边豆腐出锅，掐一把绿葱撒上，小葱拌豆腐，一清二白。那色泽先是勾了你的口水，更兼那香，匀称有致，丝丝缕缕，扰了你的齿唇。莫急，拿稳筷子，夹一块豆腐，小口、小口地尝，嫩滑之余，小葱绵绵，香得舌尖打转。

搬来城市后，少见了葱。有一天，在小院的角落遇到它，仿佛遇到旧相识。它们站在泡沫箱里，一簇簇，且直，且立，青青碧意，绿到泛白，精神好得很。

“葱好种，挪几株给你，烧菜的时候，想掐多少就掐多少，香得咧！”见我痴痴迷迷的样子，葱的主人——二楼的老太太笑着说。恒达平台登录

没等我拒绝，她弯腰拔葱，一棵棵带着泥留着须的青葱塞到我手心。我一时不知说什么才好，只觉一缕缕香，在鼻翼轻手轻脚地漫步。

自此，我的窗台多了一盆葱。它揽住过往的清风，喝着飘落的雨水，自生自长。常常地，家里的那人在厨房挥勺忙碌，忽然，他探出头，喊一声：“掐几根葱来！”我便丢下书本，蹦到窗台掐葱，一根，一根，又一根，洗净，切段，撒在菜肴的上方。因为葱，寻常的一顿饭，吃出了不一样的味。

蒜

一丝辛辣，一味香，味觉臣服，肺腑舒畅，说的是“蒜”。油在锅里冒青烟，案板上的刀一横，对着蒜啪啪一拍，薄薄的外衣松了。扯住，抖索，蒜瓣溜出，也不用切，只管拿刀继续横着拍，啪啪两声，蒜瓣扁裂，汁香四溢。将其抓起，丢入热油，香味浓郁之时，青菜推入，翻炒两下。这入了蒜的青菜，去了土腥味，色香味俱全，三五两下便入了口。

对蒜最早的记忆便是儿时在姨娘家吃过的腌蒜。一小罐玻璃瓶，倒入米醋、糖、盐，蒜头没入，密封。几天后，姨娘从玻璃罐里夹几颗腌好的蒜头放在小碟子里。表姐稀罕它，捏一颗入嘴，咔嚓咔嚓地咬起来，直说好吃。我看了，也忍不住尝一尝，浓郁的辛味在口腔打滚，辣得掉眼泪，可不敢轻易尝第二个。表姐又若无其事地嚼起来，咔嚓，咔嚓，清脆动人，一副销魂的样。我忍不住又跟着尝了一颗，没了先前的霸道，酸甜爽口，不腻歪。嗯，不错，越吃越上瘾。恒达平台登录

有一种味觉，习惯之后，化干戈为玉帛，又以绵绵的温柔，悄无声息地俘获你——蒜便是其中的一种。在河坊街买过一瓶蒜酱，尝一口，便中意。一碗面，加入两勺蒜酱，蒜香入汤水，袅袅娜娜，直捣舌尖，神经的细枝末节忽而放大，忽而收缩，直呼过瘾。

取整粒大蒜放入蒜臼中捣碎，用色拉油小火炒熟，炒出香味，便是蒜蓉。细瞧那蒜蓉，细细密密，香香软软，它们大面积地覆盖在金针菇、生蚝、开背虾、烤茄子之上，去腥，和味，散发出无法言说的香味。

蒜的辛烈让初尝之人辣得流眼泪。可也奇，它的不羁入了面包、鱼、肉，却又变得柔软芳香。原来，遇到对的食物，蒜也会漾出倾世温柔。这样的互相成就，好比良师诤友，以及上好的爱情。

在陕西，面馆里摆放大蒜。客人来了，一碗面，一颗蒜，边剥边咬。如此吃法，适宜蒜的性情，酣畅淋漓，快意恩仇，甚至，遇到烦闷之事，吃一顿入了蒜的食物，也会天高地阔，心境畅快起来。

紫苏

一场梅雨养肥了楼下的紫苏，一棵棵，一丛丛，高壮繁密，蓬蓬勃勃。紫苏，紫苏呀，念一念它的名，只觉得好。“紫”是紫苏的紫，“苏”是紫苏的苏，“紫苏”两字合一起耐人寻味，况味悠长。恒达平台登录

况味悠长的，一定还有儿时写作文常用的一个词：“光阴荏苒”。可又有几人真正知道“荏苒”的意思？“荏苒”中的“荏”，古语中指苏子，苏子又名紫苏。古人用紫苏枯荣轮回的过程，比喻时光流逝。

草木一秋，紫苏枯荣；斗转星移，物转人换。

紫苏年年发芽，年年长叶，细腰身，娉婷姿，一身紫裳香细细。哪里没有它？房前屋后，阶缝墙角，处处都有它。谁种的？好像没有的，似乎从老宅盖起的那一天，紫苏就在。许是风吹来的，许是鸟衔来的，总之，它们就那样自由自在地长。想在哪里发芽就在哪里发芽，想在哪里开花就在哪里开花。谁会管它？谁也不会管它。

大暑的天，一锅清甜的溪螺汤，是美美的盼头。姜切细，蒜拍碎，猪油下锅，盐粒蹦跶，一勺溪螺下锅，唰，唰，唰，铲子在铁锅与溪螺间欢快地歌唱，螺尾发亮，螺盖掀开，注入一勺水，慢慢地熬吧。汤沸，撒下紫苏，芳冽甘辛的香，迎面喷涌。加了紫苏的溪螺，清甜醇美，夹一颗，撮嘴吸，鲜嫩的螺肉，在口腔轻歌曼舞。

秋日，清蒸大闸蟹，也少不了紫苏。蟹腹垫一片紫苏，去腥增香，爽口解腻，驱寒暖胃。吃罢螃蟹，手指染腥，不易去。用紫苏叶煮的水洗一洗，闻一闻，香喷喷。恒达平台登录

多年以后，知道有一种紫苏叶熬的汤，叫紫苏饮。明代高濂曾在《遵生八笺》中介绍过紫苏饮的做法：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过的紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”

紫苏饮解表散寒、行气和胃，倍受文人雅士的喜爱。

作家周华诚也喜欢紫苏，用文字夸奖它：“可以去尽那些腥膻之气、俗世之气、市侩之气、铜臭之气、造作之气，让它的同伴、邻居，都沾染上它的芳香。”这样的紫苏，如兰芝，似涧水，能洗涤，能去污，以一身细香抚慰红尘食客的心。

辣椒

辣是一种痛觉，而非味。辣椒入口，针挑刺戳，灼烧绵密。不会吃辣之人，受了刺激，免不了吐舌喝水、挥手跺脚，嘴里嚷着：“再也不吃辣了。”可也奇，吃着吃着，也就习惯，甚至无辣不欢了。这样的人不在少数，我家小女便是其中一个。五六岁之时，面条加辣椒，吃一口，跑到门口吐一回舌头，再吃一口，再跑到门口吐一回舌头，一边吃且还一边大喊：“妈妈，不好啦，嘴巴着火了！”吃着，吃着，也就上瘾了。

因了小女食辣，我家窗外种满辣椒，叶椭圆，花白色。花落，辣椒从花托处扭出来，先是绿的，后转成红的，一个挨一个，喜气洋洋的炮仗一般，甚是可人。家里厨房，辣椒必备。红色的、绿色的、尖的、圆的，摆放在伸手可及之处。烧鱼头、炒螺蛳、烤羊排，都需辣椒点缀。入了辣椒的美食，豪爽刚烈。恒达平台登录

看过一部纪录片，陕北人家的晚饭时光。家穷，无余钱买菜，一大碗手擀面，糙糙地捞在粗瓷大碗中，剁碎的红辣椒粗粗地泼上去。老子、儿子、妻子，手捧红艳艳的手擀面，蹲在家门口，埋头痛吃，稀里哗啦。那样的酣畅，极富感染力，让人不得不相信，这拌了辣椒的手擀面是世上最美的食物。

杭州有一家隐石餐厅，藏在大井巷的深处，此家餐厅有一招牌菜——好吃的羊排。满满的一盘红色尖椒，油亮细长，密密叠叠，“好吃的羊排”藏匿其间，捞一块，松脆可口，辣意可人，好吃，果然好吃。这样的一道菜，因了辣椒，名声大噪，让人难以忘怀。

途经南宋御街，被一家酱铺的香勾住脚，剁椒拌大蒜，红红白白，碎碎密密，一股子辣香满街淌。忍不住地住了脚，忍不住地拿眼直勾勾地看，忍不住地买一罐，忍不住地拌菜、拌鱼、拌鸡爪、拌白米饭，一顿饭因了一点点辣酱吃得那叫一个痛快，一忽儿口腔着火，一忽儿蚂蚁啃食，够味，够狠，够劲。明明辣得说不出话，偏就迷恋那股子劲，舌尖的味蕾，在辣酱的刺激下，暗夜的烟火一般，“咻”的一声，炸出红的黄的紫的蓝的斑斓。恒达平台登录

如今的我，已和女儿结为盟友，共同成为辣椒的忠实粉丝。常常地，我点一盘酸菜鱼，她点一道爆炒牛蛙，一样的香嫩爽口，一样的辣意十足，一样的直呼过瘾。

胡曙霞，笔名“依然月牙”，中国作协会员，浙江省新荷人才，出版散文集《悬在窗口的幸福》《把每一寸光阴过成良辰美景》《弄花香满衣》《朵朵的天空》等，其中《每朵花都有自己开放的季节》入选国家新闻出版署农家书屋目录，获浙江省优秀文学奖、第八届冰心散文奖、第四届叶圣陶教师文学奖。